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Grecia - La cucina dell'Ellenismo

di Eugenia Prina Ricotti

LA CUCINA ELLENISTICA - Oltre ai normali triclini in cui si imbandivano i normali banchetti nell'ellenismo troviamo anche . copiate dai grandi tende simili agli odierni circhi in cui si potevano riunire parecchie centinaia di convitati e così fu che in queste tende e negli eleganti palazzi dell'epoca ellenistica si cenó in modo spettacolare. L'alimentazione del mondo ellenistico fu molto piú raffinata ed elaborata di quella che ebbe vigore in un mondo ancora ristretto nei confini dei secoli precedenti. Gli ingredienti non variarono molto da quelli giá in uso anche se vi poté essere l'importazione di qualche pianta o spezia proveniente dai lontani paesi raggiunti dall'esercito macedone. Quella che cambió fu invece la gastronomia grandemente influenzata dai costumi alimentari persiani e babilonesi che da quelli della Magna Grecia dove molte cittá avevano raggiunto un grado di civiltá ed opulenza molto elevato. I Siciliani spiccarono tra tutti questi popoli per la loro fama di buongustai e gastronomi e tra essi il piú famoso fu Archestrato di Gela che, credo, unico al mondo compose il suo trattato sull'arte del mangiar bene sotto forma di un poema epico in esametri.
Il libro é incentrato sul pesce ed é sostanzialmente una guida alle specialità marinare dei vari paesi visitati dallo scrittore e poeta siciliano nel corso dei suoi numerosi viaggi. Esso prova quindi quale importanza i prodotti del mare avessero raggiunto e come fossero ricercati. Nell'Edifagetica si indi
cava quali pesci, crostacei o molluschi convenisse comprare in una data cittá o isola; quale fosse la migliore stagione per mangiarli e come andassero cucinati. Brevemente poi Archestrato soffermava la sua attenzione anche sui consigli in generale: sul banchetto, sul menu e soprattutto su cosa offrire con gli aperitivi o cosa dare da sgranocchiare durante gli interminabili simposi:
"…Incorona sempre il tuo capo con corone di ogni genere di fiore che la felice terra produce - cantava in esametri Archestrato -, ed orna i tuoi capelli con profumato unguento distillato. Durante tutto il giorno (del banchetto) spargi senza sosta mirra e franchincenso, frutti della olezzante Siria, sulle soffici ceneri del fuoco. Poi, mentre sorseggerai il tuo vino fatti portare questo: pancetta di maiale e matrice di scrofa bollita da immergere in una salsa di cumino, aceto e silfio. Con questo ti venga anche servita arrosto tutta la tribu degli uccelletti di stagione. Non fare come quei Siracusani che bevono come ranocchi senza mangiare niente. Non imitarli e mangia quello che ti ho detto. Tutte le altre cose che si servono col vino - ceci, fave, mele e fichi secchi - sono indice di nera miseria. Accetta soltanto quella placenta che si fa ad Atene; o, se non la trovi e te ne portano una fatta da qualche altra parte, chiedi almeno che essa ti venga servita con un pó di miele attico, poiché questo la renderá deliziosa. Tale é la maniera nella quale un uomo libero dovrebbe vivere, altrimenti che vada pure alla sua distruzione sotto terra, ancor piú giú del baratro del Tartaro e lí giaccia a insondabili profonditá…"
Nell'opera vi sono poi consigli su quale pane usare e quale vino bere. Per Archestrato, come abbiamo giá visto, non esisteva dubbio alcuno: si doveva assolutamente servire quello di Lesbo
"…Dopo di ció, quando avrai preso una misura piena dalla coppa consacrata a Giove Salvatore (era il brindisi che si faceva quando, dopo aver bevuto all'inizio del simposio un sorso di vino puro in onore di Dioniso, si iniziava a bere vino diluito consacrato a Giove), dovrai bere un vino vecchio, veramente canuto, i cui umidi ricci siano incoronati da un candido bouquet, un vino cresciuto a Lesbo circondata dalle onde del mare. Lodo anche il Biblino della sacra terra fenicia, ma non lo considero all'altezza di questo. Perché se é vero che, quando non lo si sia mai conosciuto, esso al primo assaggio sembri piú profumato del Lesbio - il Biblino infatti resta profumato a lungo - subito dopo ci si accorge che come gusto esso gli é assai inferiore ed in suo confronto il vino Lesbio piú che quella del vino ti sembrerá possedere la gloria dell'ambrosia…"
Dopo questi preliminari Archestrato entra nel vivo del suo argomento che, come abbiamo detto, riguarda i prodotti del mare ed ormai nel III secolo a.C. il pesce aveva assunto un'importanza fondamentale nell'alimentazione. I nomi dei pesci che il poeta consiglia di assaggiare sono moltissimi. Certamente molti piú di quelli che si possano oggi trovare su un mercato moderno per quanto ben fornito esso sia; molti saranno addirittura sconosciuti alla maggior parte dei lettori. Ad esempio la torpedine che Archestrato consiglia di mangiare stufata.
"…Una torpedine fatta rosolare in olio, vino, odori ed un pó di formaggio grattato…'
Soltanto nei brani del trattato di Archestrato che si sono salvati troviamo citate 42 specie di pesci ed abbiamo qualche affascinante ricetta come la seguente che si riferisce ad un pesce della famiglia dei tonni
"…In quanto all'amia cucinala in autunno , quando le Pleiadi declinano, ed accomodala come piú ti piace. Perché dovrei ripeterti parola per parola come devi fare? Non potresti rovinarla neanche se tu lo volessi. Comunque se proprio insisti, caro Mosco, ecco qual'é il miglior modo di prepararla. Avvoltola questo pesce condito con pochissima maggiorana in foglie di fico. Niente formaggio (nella Magna Grecia si usava - e si usa tuttora in alcune parti della Puglia e della Sicilia - porre abbondante formaggio grattato sul pesce da cuocere al forno), niente sciocchezze! Ponila solo delicatamente su uno strato di foglie di fico e legacela dentro con uno spago. Poi mettila sotto la brace e sta attento, quando sará pronta, a toglierla e non farla bruciare. Se desideri la migliore amia compra quella che si trova nella bella Bisanzio, ma sará altrettanto buona se verrá catturata lí vicino. Peró bada che piú ti allontani dall'Ellesponto e viaggi sulle gloriose rotte del salso Egeo e meno buona diventerà: non sembrerá neanche piú la stessa, anzi sará tanto diversa da smentire tuttre le mie dichiarazioni…"
Quel formaggio, sconsigliato per questa ricetta dell'amia viene invece suggerito, all'uso della Magna Grecia, per altri pesci
"…In quanto al turbot se é bianco e sodo e grosso ti chiedo di metterlo a bollire in acqua salata dopo averlo avvolto con foglie. Ma se e rossiccio e non molto grande arrostiscilo dopo averlo ben punzecchiato con un coltello affilato e ben insaporito con abbondante formaggio ed olio. Perché a questo pesce piacciono le persone prodighe e disposte a spendere…"
Un altro pesce che affascina Archestrato é stranamente il pescecane del quale scrive un'appassionata difesa
"…No! non sono molti gli uomini che sanno quanto celestiale sia questa pietanza o che acconsentano a gustarla - questi uomini sono sciocchi come gabbiani e sono come paralizzati perché, dicono, questo pesce é un mangiatore di uomini. Ma ogni pesce mangia carne umana se pure gli riesce! Perció chiunque sostenga una simile sciocchezza farebbe bene a divenire vegetariano ed aggregarsi al filosofo Diodoro per vivere astenendosi da tutto come fanno i Pitagorici in sua compagnia…"
Archestrato poi vanta la bontá dei bianchetti di Atene che egli consiglia di friggere misti con anemoni di mare. Loda i tranci di pesce spada ed il trancio del tonno di corsa che si mangia alla fine della primavera e che consiglia di arrostire semplicemente in graticola con olio e sale, spruzzandolo poi con quell'aceto che noi oggi usiamo sostituire col limone. É interessante notare che in tutte le sue ricette Archestrato usa come condimenti soltanto olio, aceto, vino, odori freschi, erbette, semi di cumino e di sesamo e sale puro. A volte usa il silfio, ma moderatamente e non impiega mai il garum.