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Grecia - Coreografia dei banchetti.

di Eugenia Salza Prina Ricotti

L’arte della presentazione dei piatti .
A partire dal secondo secolo a.C. si usava servire pietanze artisticamente impiattate su preziosi vassoi di argento. Le pesanti portate arrivavano sorrette a volte da più schiavi che le appoggiavano su elegantissimi supporti mobili, sostegni che venivano sistemati dopo che tutti i commensali avevano preso posto e venivano rapidamente tolti alla fine del banchetto. A volte nelle case ricche ve ne erano diversi, ognuno disegnato e creato per uno speciale vassoio, così che li si cambiava ad ogni portata. Si trattava generalmente di oggetti di valore, costruiti con legni rari ed intarsiati di avorio. Alcuni erano addirittura in argento come alcuni bellissimi sostegni di vassoi che si vedono rappresentati negli affreschi dell'epoca. Il mobilio ed il vasellame di questi triclini erano realmente notevoli e degni dell'ambiente che decoravano.
Vediamo infatti la descrizione del vassoio che appare nel Satiricon, mirabolante e con un coperchio emisferico che veniva tolto per rivelare una complessa presentazione. E questo vassoio descritto da Petronio non è soltanto un invenzione: oggetti del genere esistevano nel mondo romano. Uno simile è persino affrescato sulle pareti di un piccolo triclinio della villa di Oplontis. Se si tiene a mente che negli affreschi pompeiani si usava rappresentare gli oggetti più preziosi della famiglia, si realizza che probabilmente esso faceva parte della suppellettile della casa.
Nella presentazione di questo vassoio che si trova nel Satiricon, il trionfo centrale, circondato da pollastre ed altre delicatezze, era costituito da una lepre guarnita di ali in modo da rappresentare Pegaso, il mitologico cavallo alato, Attorno a questa parte centrale vi era poi una canaletta nella quale erano stati impiattati pesci che sembrava nuotassero nella salsa. Una presentazione barocca, fantastica, ma affascinante, probabilmente simile a quella che nella realtà veniva presentata nel vassoio di Oplontis.
Altri impiattamenti spettacolari consistevano nel portare a tavola animali cucinati interi: grossi pesci, cinghiali, maiali e persino vitelli. Dato che la gente mangiava con le dita e non aveva posate essi andavano tagliati a pezzi di dimensioni possibili. Per questo esistevano gli scalchi, servitori che seguivano speciali scuole, come quella tenuta alla Suburra da un tal Trifero. Era da lui che essi venivano addestrati su come tagliare in modo perfetto e rapido qualsiasi arrosto. Essi, travestiti a volte da personaggi mitologici, venivano al seguito del vassoio, e si scagliavano sull'animale da affettare come se fosse un pericoloso nemico, facendo dell'operazione di dividerlo in pezzi uno spettacolo di varietà.
Ormai qualsiasi portata veniva presentata con molta ricercatezza. Anche i pasticceri ricorrevano a presentazioni spettacolari per i loro dolci. Nel banchetto di Trimalcione il dessert è addirittura una statua di pasta dolce rappresentante Priapo mentre sorregge nel grembo della veste ogni genere di frutta, un tipo questo molto frequente nella statuaria. Tutto questo naturalmente non era limitato al banchetto di Trimalcione. Anche se in esso tutto è forzato e caricaturato per poter far ridere il lettore, il tipo di presentazione dei cibi doveva comunque esser simile a quello descritto da Petronio, e queste portate dovevano far parte di molti banchetti compreso quello imperiale. Ormai in tutte le case quando si offriva una cena si seguiva il tipico schema del banchetto romano che partiva dalle uova sode, passava attraverso gli antipasti più complicati, gli arrosti più saporiti ed approdava infine ai dolci, alla frutta ai fiori ed ai profumi distribuiti durante il simposio.
Dopo la cena c’era poi il dopo cena quel simposio che ha sempre fatto parte di tutti i banchetti dell'antichità. Con diverse forme naturalmente. A Roma era molto più morigerato di quello dell'epoca d'oro greca. Ma questo era da prevedersi, in quanto ai banchetti romani, a differenza di quelli greci, partecipavano spesso mogli e figlie dei convitati e quindi bisognava comportarsi bene. Lo spettacolo più spinto che poteva aver luogo nella riunione romana era quello che veniva offerto dalle ballerine gaditane, graziose fanciulle spagnole che danzavano agitando i fianchi a suon di nacchere mentre attorno a loro tutti battevano ritmicamente le mani, più o meno come si fa ancor oggi in Andalusia. Anche se ogni tanto qualche poeta le criticava trovandole troppo spinte non sembra che le povere figliole offrissero ragione di scandalo e, infatti, pare che molti mariti vi assistessero con a fianco le proprie spose.
Per il resto si chiaccherava e si beveva secondo uno speciale cerimoniale. I vini che venivano serviti erano ormai squisiti. I Romani potevano permetterselo perchè erano senza discussione i padroni del mondo. I migliori erano sempre quelli che si importavano dalla Grecia, ma ormai anche in Italia se ne produceva di eccellenti. Li elencano i poeti quando descrivono i lunghi dopo cena romani. Anche a Roma come ad Atene si eleggeva uno dei convitati che dirigesse il simposio: in latino egli veniva chiamato magister bibendi , ossia "direttore del bere" e dava disposizioni sul come si dovesse preparare la mistura di vino ed acqua decidendo poi a chi bisognasse brindare.
Ciò voleva anche dire che egli finiva con lo stabilire quanto si dovesse bere: infatti quando i Romani brindavano alla salute di qualcuno tracannavano tante coppette quante erano le lettere che componevano il nome del festeggiato ed i nomi romani era particolarmente lunghi. Grazie al cielo il vino era solitamente molto diluito: si usava mettere tre parti di acqua per una di vino. D'inverno come abbiamo visto si aggiungeva acqua bollente e, a volte, per averla sempre pronta si usavano interessanti bollitori che funzionavano con lo stesso sistema dei samovar russi: uno molto bello si trova nell'Antiquarium di Pompei. D'estate il vino veniva invece allungato con la neve raccolta d'inverno sulle cime dei monti ed immagazzinata in depositi sotterranei dove, coperta di paglia, si conservava per tutta l'estate.
I piú belli tra questi depositi sono quelli principeschi di Villa Adriana, che, scavati nel tufo, sono costituiti da una serie di gallerie messe ortogonalmente a quinconce ai lati di un canale di servizio. Questo ha un fondo a sezione concava ed un'inclinazione verso settentrione necessaria per il deflusso dell'acqua di fusione. La neve, una volta immagazzinata e ben stivata nei bracci laterali, veniva sigillata con paglia e fieno. Dato che si intaccava un braccio per volta, gli altri lasciati chiusi ed intatti potevano durare moltissimo, soprattutto perché l'intonaco, che rivestiva questi speciali depositi, era leggerissimo, e formava una sorta di enorme thermos nel quale la neve si conservava bene.
Nell'antica Roma se ne usava molta: essa serviva per preparare speciali piatti ghiacciati; per confezionare sorbetti e, quando d'estate il sole faceva riscaldare l'acqua nelle piscine delle terme, era sempre con la neve che la si faceva freddare. Ma l'uso più diffuso era, come sempre, quello di far gelare le bibite durante il periodo caldo. In quella stagione non c'era triclinio e cena elegante che ne facessero a meno e con vino ghiacciato si chiudeva il banchetto estivo.
Era quasi sempre buio quando i convitati sazi e leggermente brilli salutavano il loro ospite. Quasi sempre la cena prendeva fine al tramonto, ma quando ci si avviava al tetto domestico si aveva spesso bisogno di torcie o di lanterne e, quando non si era ricchi ed accompagnati da forti ed atletici schiavi, bisognava pregare tutti gli dei di esser salvati dai cattivi incontri: le strade erano piene di banditi e di rissosi ubriaconi. Era fortunato colui che riusciva ad arrivare sano e salvo al proprio letto. A volte però era proprio a casa che iniziava la battaglia. Qui ad attendere l'amato compagno vi era spesso una moglie od un'amante: comunque una donna amareggiata che si sentiva offesa e che pensava di esser stata abbandonata e trascurata.
I bellissimi versi di Properzio che rientrando dopo una cena vede la sua bella ancora addormentata, mentre giace sul letto illuminata dalla luce della luna, innondano di poesia la fine del suo banchetto e non è la scena che scoppia subito dopo il risveglio della dolce creatura che riesce a sciogliere l'incantesimo: l'amata è troppo bella e l'ira contribuisce soltanto a renderla più desiderabile.
Ma questa scena ci dice pure che, anche se le grandi dame e le imperatrici romane partecipavano con gli uomini ai banchetti e si sdraiavano sui letti tricliniari, non a tutte era consentito di seguire il loro esempio. Anche in epoca imperiale il Romano medio preferiva, come Properzio, lasciare a casa la sua donna e limitava la disturbatrice presenza femminile alle riunioni con gente seria e per bene: parenti stretti possibilmente, cene di tutto riposo: insomma, quelle nelle quali non si beveva troppo e si era sicuri di non dover fare a pugni per difendere l'onore della propria consorte. Dategli un pò torto!
Ecco quindi quel magnifico spettacolo che fu la cena romana con tutti i lussi più raffinati che i Romani avevano importato dalla Grecia, dall'Egitto e dall'Oriente; e tutti le usanze ed i costumi che avevano assorbiti ed elaborati. Un tipo di banchetto che con essi si diffuse poi fino agli estremi confini del loro impero. Certamente come si diceva al principio l'estendersi del potere centrale avrà anche potuto togliere varietà alla vita conviviale del mondo dell'epoca, ma chi se ne poteva lamentare? Con i Romani la cena, questa parte così fondamentale dell'antica vita sociale, aveva preso un carattere speciale, estremamente interessante ed importante ed essa restò in uso con pochi cambiamenti fino alla fine dell'impero; forse durò addirittura fino a quando, con l'arrivo del Medioevo e la scomparsa dei letti tricliniari, la gente si sedette attorno a lunghe tavole ed iniziarono i digiuni e le penitenze. Con la fine di Roma anche il mondo brillante ed edonistico dell'antichità era, almeno apparentemente, finito.

Bibliografia

Divulgazioni scientifiche
- E. SALZA PRINA RICOTTI, Dossier: Cibi e banchetti nell'antica Roma in Archeo, nº 46, December 1988, pp. 52-97
- E. SALZA PRINA RICOTTI, Cibi, cucine e triclini in L'alimentazione nel mondo antico. I Romani: etá imperiale, Rome 1987. pp. 70-140
- E. SALZA PRINA RICOTTI, Come si mangiava a Roma: gli interminabili conviti dei ricchi e le umili minestre di farro del popolo in Archeo, 17, July 1986, pp. 36-38

Libri
- E. SALZA PRINA RICOTTI, L’arte del convito nell’antica Roma Ed. L’Erma di Bretschneider, Roma - Iª edition 1983, I impression 1985;IIª edition 1993
- E. SALZA PRINA RICOTTI, Le radici della cucina italiana: la tavola dei romani e 52 ricette per conoscerla, Cooptip Modena 1993
- E. SALZA PRINA RICOTTI,Ricette della cucina romana di Pompei e come eseguirle, Pub. L’Erma di Bretschneider, Rome, 1993, Reprinted 1996, New emission 2000, Many reprints.
- E. SALZA PRINA RICOTTI,- Dining as a Roman Emperor, L’Erma di Bretschneider, Rome, Iª Edizione Emission 1995. IIª Emission 1999, Many reprints.

Articoli
- E. SALZA PRINA RICOTTI – Il ferculum dello Zodiaco in RPAA., Vol. LV-LVI, (1982-1983-1984) , pp. 245-264.
- E. SALZA PRINA RICOTTI – Cibi, cucina e banchetti in Vita quotidiana nell’Italia Antica: vita in famiglia. Verona, 1993. Arnaldo Mondadori publisher, pp 111-144.
- E. SALZA PRINA RICOTTI Kodai Roma no Kyoden, (Translation of L’arte del convito nell’antica Roma), Publishing House Heybonsha, Tokyo 1991, Reprinted in June 1992)
- E. SALZA PRINA RICOTTI – La cultura gastronomica nei secoli: valori e sviluppi in Atti del Convegno “Le cucine della memoria: per un contributo alla cultura dell’alimentazione. Sviluppo tecnologico e tradizioni alimentari all’alba del XX secolo, Udine, 1999