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Grecia - I menu greci - The Greek menus.

di Egenia Salza Prina Ricotti

IL MENU –

Come abbioamo visto non tutti i partecipanti ad una cena si sdraiavano sui letti tricliniari. Valeva peró realmente la pena di adattarsi a stare seduti su uno scomodo sgabello pur di partecipare ad uno dei memorabili banchettidi quell'epoca. Dal V secolo in poi l'alimentazione greca si era immensamente arricchita ed era divenuta estremamente variata. La monotona dieta che limitava i pasti all'arrosto ed al pane dei secoli precedenti era stata infranta: gli antipasti, il pesce, i crostacei ed i molluschi, le verdure, le insalate, la frutta ed i dolci sconosciuti alle cene omeriche, erano ormai non soltanto entrati a far parte della gastronomia greca, ma vi regnavano sovrani. Cibi vili un tempo, erano ora divenuti alimenti di lusso e ricercati.
Aristofane, parlando dell'antipasto, citava soltanto un certo numero dei suoi componenti, ma ve ne erano ormai moltissimi: si passava dalle comuni olive in salamoia "sode come corpi di vergini" ad altre cose golosissime per arrivare ad ingredienti nuovi per noi ed un pó sconcertanti quali le cavallette e le cicale che venivano servite dopo averle catturate su un giunco sottile.
Il commediografo parla poi di altri piatti piú comuni: cita la tisana, una zuppa di orzo, e la modesta zuppa di lenticchie che doveva piacergli assai perché la definisce "la piú ghiotta delle pietanze". Vi erano poi nell'antichitá greca altre zuppe piú o meno classiche e non mancava la polenta che era quasi sempre fatta con farro o con farina d'orzo e che veniva servita piuttosto liquida come una crema o un porridge.
Si aveva poi una vasta gamma di pesci: la superba aragosta, le seppioline, i gamberoni, i polipi, il gattuccio, i totani, la razza, l'anguilla, per tacere del modesto pesce salato. I pesci ed i crostacei trionfavano non soltanto sulle mense, ma anche nell'arte figurativa come elementi di decorazione e molte sono le coppe, le urne ed i crateri nei quali essi compaiono.
A questi si aggiungeva una grande varietá di frutti di mare. Eschilo cita cozze, ostriche ed altre conchiglie bivalvi abbastanza grosse: un verso di Aristofane le descrive poste ad aprirsi su un letto di braci, ma si mangiavano anche crude. Nel suo Matrimonio di Ebe Epicarmo, l'esponente della commedia dorica, elenca una varietá sorprendente di frutti di mare "Fu portato un piatto con ogni genere di molluschi: patelle, astaci, crabizi, chichiballi (conchiglia sconosciuta), ascidie, ghiande di mare, murici, ostriche ben serrate - che non é facile aprire mentre mangiarle lo é -, cozze, chiocciole di mare, buccine, lunghi e cilindrici cannolicchi, melenidi - nere conchiglie dalla quale traggono profitto i fanciulli che le raccolgono - ed infine telline…"
Naturalmente a questa cena si serviva anche tanta carne spesso lessata e lasciata cuocere a lungo dato che, in un'epoca nella quale non si avevano allevamente speciali, la carne bovina doveva esser piuttosto tigliosa. Con tutte queste portate il banchetto greco diventava una cosa estremamente seria che richiedeva appetiti superumani e molto tempo a propria disposizione. Un'ulteriore idea puó darla un brano del poema intitolato Il banchetto di Filosseno di Citera: "…Due schiavi ben unti ci portarono una tavola, altri ne portarono un'altra ed altri ancora una terza fino a che non ne ebbero empito la stanza. Ai raggi delle lampade appese al soffitto le tavole, cariche di vassoi e di salsiere (ricerca) piene di....... (manca nel testo) e di tutte quelle invenzioni che rendono piacevole la vita e affascinano lo spirito, risplendevano. Alcuni schiavi posero accanto a noi ceste piene di pane d'orzo bianco come la neve, altri pagnotte di farina di grano. Dopo, per rompere il nostro digiuno, ci passarono non un tegame ma un grandissimo vassoio ben lavorato, un luccicante piatto pieno di bocconi di anguilla da far venir appetito anche ad un dio. Poi arrivó un altro recipiente dello stesso tipo ed in esso vi era una razza ben tonda. C'erano poi teglie piú piccole: una di pesce smeriglio e l'altra di razza. Un altro piatto saporito era fatto con calamari e seppie dai molli tentacoli. Dopo ci fu un cefalo arrosto: un pesce grande quanto tutta la tavola, appena tolto dal fuoco ed ancora fumante. In seguito calamari infarinati (e fritti) e curvi gamberi ben rosolati. Poi avemmo pani a forma di petali di fiore, panini dolci di fior di farina e focacce coperte di salsa agrodolce piú grandi di un tegame. Questo viene da me e da te chiamato l'ombellico del banchetto. Appresso arrivó un'enorme fetta di tonno fresco appena pescato tagliato nella parte piú spessa della ventresca ed arrostito…".
Possiamo ricostruire la scena con i reperti archeologici che ci sono pervenuti e con le loro raffigurazioni nella ceramica greca : davanti ai letti tricliniari nei secoli piú antichi vediamo sempre il medesimo tavolo basso e rettangolare. I piedi sono l'unica cosa che varia per forma; per il resto sono tutti monotonamente uguali
Poi il poeta passa alla descrizione delle carni e degli altri piatti che vennero serviti: talmente tanti che il poeta si dice incapace di contarli, ma li elenca l'uno dopo l'altro in un'interminabile lista: interiora; trippa, lombo e coscio di maiale domestico; capretto di latte spaccato in due; braciole, piedini di maiale, costiglie e testina sempre di maiale ed un filetto insaporito col silfio. Né si ferma a questo, perché racconta che, quando i vassoi contenenti queste pietanze furono vuotati, ne vennero portati altri contenenti capretti ed agnelli sia bolliti che arrostiti. Poi si offrirono lepri, galletti, pernice calda e colombacci. Pane in abbondanza naturalmente e col pane miele, cagliata e formaggio fresco e tenero.
Dopo che tutti avevano mangiato e bevuto a piacimento si provvedeva a a lavar loro le mani, operazione indispensabile alla fine di ogni banchetto dato che a quei tempi si mangiava con le dita. Cibi in gran copia, come si vede, e molta allegria, giuochi e risate. Ci si esibiva in gai cori e si cantavano i canti conviviali alcuni dei quali ci sono giunti. Ve ne erano di vario genere da quelli seri e religiosi a quelli destinati ad animare il convito.
Così si faceva notte e si tornava contenti a casa: il banchetto era stato un successo.


Bibliografia
Divulgazione scientifica
- E. SALZA PRINA RICOTTI, L'alimentazione nel mondo greco in Archeo, nº 44, October 1988, pp.48-91

Libro
- E. SALZA PRINA RICOTTI, – L’arte del convito nell’antica Grecia. L’evoluzione del gusto da Achille ad Alessandro Magno , L’ERMA DI BRETSCHNEIDER, ROME, 2005.