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Roma - Cucine di Ostia

di Eugenia Salza Prina Ricotti

LE CUCINE DI OSTIA - Il mistero della mancanza di cucine nelle trattorie pompeiane era così chiarito. Restava però da risolverne un altro e cioé c'era ancora da spiegare perché mai, mentre nelle osterie e nei ristoranti di Ostia si vedevano i banconi in muratura, nelle case private di questa città non si trovavano cucine, nè, salvo rarissime eccezioni, ed anche queste al confine con la Campania, se ne vedeva nessuna in tutto il resto del Lazio e nelle altre parti dell'impero: eppure cenare si doveva pure qui.
Il problema venne affrontato da tutti i punti di vista e non fu facile trovarne la soluzione. Ci si arrivò comunque, e ciò fu possibile attraverso uno studio accurato delle cucine nelle cittá campane. La presenza del bancone permetteva di individuarle senza possibilitá di errore: quindi si poteva studiare bene quali caratteristiche esse avessero in comune e stabilire una tipologia comune a tutti questi ambienti. Fu attraverso ad essa poi che si passò ad individuare le cucine nei luoghi che, come Ostia, non avevano banconi in muratura o, almeno, non li avevano nelle case private.
Si notò però subito che non tutte le particolarità delle cucine campane si trovavano anche nelle altre località. Ad esempio uno dei caratteri che aveva permesso di giungere rapidamente all'identificazione di dove fossero sistemati i banconi parzialmente o totalmente distrutti a Pompei o ad Ercolano, era sempre stata la presenza del larario sulla parete di un ambiente servile: dato che esso era sempre posto vicino al focolare, il piano di cottura non poteva esser stato molto distante.
Ad Ostia invece questo criterio dovette essere abbandonato: qui i larari non avevano lasciato traccia. Può darsi che nelle epoche successive al I sec. d.C., cioè nelle epoche del maggiore splendore di Ostia, il culto di queste divinità fosse meno sentito; può invece darsi che i larari siano stati di un altro tipo, ad esempio mobili, e che, trasportati via all'atto dell'abbandono della città o, cosa più probabile, distrutti per fervore religioso dopo la conversione della popolazione al cristianesimo, fossero completamente scomparsi. Fatto sta che non se ne trovavano.
Altri elementi che caratterizzavano le cucine ed i quartieri servili, non risultavano di grande utilità, perchè si applicavano soltanto ad un numero limitato di casi. Per esempio, l'esame dei quartieri servili a Pompei, Ercolano e Stabia aveva dimostrato che nelle case in cui vi erano terme private, le cucine erano a loro adiacenti: ma questo criterio poteva venir applicato soltanto alle abitazioni di questo tipo, che, come si può ben immaginare erano molto poche. Non si poteva certamente sperare di risolvere il problema basandosi su questo criterio. Per fortuna altri caratteri che individuavano i quartieri servili in Campania, erano validi per tutte le cucine in qualsiasi parte si trovassero e si notavano anche nel Lazio. Era ad esempio di grande utilità il sapere che le cucine antiche erano strettamente connesse con le latrine, e che in molti casi queste erano addirittura adiacenti ai banconi.
Inoltre anche quanto si era ricavato dallo studio delle piante degli edifici di abitazione fu fondamentale per l'indagine. Esaminando la disposizione delle aree servili più complesse, si era notato che esse si distinguevano dalle altre parti della casa per il tipo di disimpegno degli ambienti. Nelle parti nobili, cioè quelle nelle quali vivevano i proprietari, questo era risolto disponendo le varie stanze attorno ad un atrio o attorno a peristili. Nei quartieri servili il disimpegno avveniva invece attraverso cortili senza portici o meglio ancora attraverso lunghi corridoi. Altra caratteristica infine delle cucine ed ancor più dei quartieri servili, era quello di avere un accesso diretto dalla strada, più o meno come accade ancor oggi con la porta di servizio
In base a questi elementi fu possibile individuare alcuni ambienti delle case private di Ostia Antica che rispondevano ai requisiti sopra esposti, e quindi dovevano essere quelli dove un tempo erano esistite le cucine. In alcuni casi, come ad esempio in quello delle casette-tipo, era evidente che l'ampiezza delle stanze nelle quali si trovava la latrina era eccessiva e non era adatta ad un ambiente del genere. Allo stesso tempo l'accesso secondario, che questi ambienti avevano sulla strada, sembrava indicare che quelle erano state appunto le cucine delle piccole abitazioni di epoca adrianea.
Poco più in là, la Casa delle Ierodule, sita nel comprensorio delle case giardino, anch'esse adrianee, aveva una cucina adiacente all'ingresso. Non soltanto nell'ambiente vi era un lavello, ma in un angolo della stanza il pavimento appariva più chiaro e come calcinato: non vi era dubbio che tale discolorazione segnasse il luogo dove una volta si era cucinato ed era evidentemente stato il calore del fuoco ad influire sulla pavimentazione.
Nelle parti più spoglie di altre case ostiensi si notarono poi lunghi corridoi simili a quelli che erano stati visti nelle aree servili campane. Attraverso ad essi si raggiungevano cortili o ambienti nudi e privi di ogni forma di decorazione: era chiaro che qui un tempo erano sistemati i locali adibiti alla preparazione dei pasti. Piano piano fu quindi possibile individuare i resti di molte delle cucine nelle case private dell'antico Lazio e si arrivò persino ad individuare i quartieri servili dei grandi palazzi imperiali.
Per questi, pur continuando ad applicare i criteri suindicati, si dovette tener presente che si si stava studiando edifici estremamente grandiosi e complessi. Ma si riuscì infine nell'intento e si localizzarono i loro quartieri servili in quei luoghi nei quali concorreva sia l'afflusso della gente ospitata nei dormitori di servizio, sia l'arrivo delle provviste necessarie alla vita quotidiana: un traffico che per questo genere di palazzi e ville era di mole considerevole. Restava però da capire perchè mai in nessuna delle cucine private si trovavano quei banconi in muratura, che invece erano tanto evidenti in Campania.
Alla fine si dovette arrivare alla conclusione che al di fuori della Campania, i banconi in muratura o non erano mai stati in uso, o nei secoli successivi al I d.C. erano stati sostituiti con altri impianti ritenuti più funzionali. Se nei locali pubblici, come la Caupona del Pavone o l'albergo della Casa delle Volte Dipinte, si continuava a cucinare alla brace era probabilmente perchè qui questo costituiva un richiamo per i clienti, esattamente come ancor oggi in molti ristoranti si cucina alla brace o allo spiedo su un fuoco vivo, sistemi che i privati hanno abbandonato ormai da più di un secolo, ma che sono tuttora considerati i migliori dagli intenditori.
Ma che tipo di piano di cottura era mai quella che cercavamo di scoprire? Intanto sapevamo che non funzionava più a brace e, forse, nel Lazio a brace non doveva mai aver funzionato. Di fuoco infatti scrivono già nel I sec.a.C. molti autori latini dandoci le descrizioni delle loro case. Orazio, ad esempio, parla del tetto della sua casa annerito dal fumo, mentre Seneca descrive i cuochi che nelle fuliginose cucine imperiali si muovono davanti ai grandi fuochi. Nerofumo, insomma, dappertutto dove si cucinava, quando invece in Campania esso non esisteva: qui, infatti, gli intonaci posti sopra alle cucine che, funzionando a brace, non producevano fumo, sono sempre puliti e gli affreschi od i larari, che li decoravano, ostentano tuttora colori chiari e brillanti.
Possiamo quindi dedurre che la cucina che esisteva nel Lazio era un cucina che funzionava a fuoco di legna. Restava da capire che tipo di attrezzatura potesse mai essere quella che era scomparsa senza quasi lasciar traccia. L'unica spiegazione che apparve possibile accettare fu che le cucine laziali dovevano essere metalliche e che non si erano trovate negli scavi perchè come tutti gli oggetti metallici di uso comune, dovevano esser fatte di ferro o di ghisa, e quindi materiale altamente deperibile.
La rappresentazione di una di queste cucine venne poi trovata sul coperchio di un sarcofago del II sec. d.C.. In esso si vede una specie di bancone che non funzionava come quelli campani a brace, ma a fiamma. Nel bassorilievo uno schiavetto inginocchiato davanti ad esso sta alimentando con un tronchetto di legno il fuoco vivace che scaturisce di sotto ad una pentola: la forma di questa cucina ed il taglio che la separa dalla parete sta a provare che non si tratta di un bancone in muratura e quindi, molto probabilmente, doveva esser metallico.

Bibliografia
Divulgazione scientfica

- E. SALZA PRINA RICOTTI, Cibi, cucine e triclini in L'alimentazione nel mondo antico. I Romani: etá imperiale, Rome 1987. pp. 70-140

Articoli scientifici
- E. SALZA PRINA RICOTTI - Cucine e quartieri servili in epoca romana in Rendiconti della Pontificia Accademia Romana di Archeologia,Vol. LI-LII, (1978-79, 1979-1980), pp. 237-294,
- E. SALZA PRINA RICOTTI – Cibi, cucina e banchetti in Vita quotidiana nell’Italia Antica: vita in famiglia. Verona, 1993. Arnaldo Mondadori publisher, pp 111-144.