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Pasticcio di anatra

di Ricerche di Eugenia Salza Prina Ricotti

PASTICCIO DI ANATRA levagli la testa il collo ed i piedi. Aprigli lo stomaco e togli le interiora che devono venir liberati dalla membrana interna. Lava il volatile e taglia a pezzi le interiora. In una caldaia pulita metti i volatili e le interiora. Dopo averli fatti cuocere per un periodo sufficiente, togli la carne e lavala in acqua fresca. Poi lava bene una casseruola grande e mettici acqua e latte e riscaldali. Asciuga sia i volatili che le interiora salali e mettili nella casseruola, aggiungendo grasso pulito e, secondo il gusto, legni aromatici (odori non ben specificati). Quando si alza il bollore si aggiunge cipolla, ma non molta, pane sbriciolato, samidu (un agliaceo), porro e aglio tritati assieme. Lasciare cuocere.
Mentre questo si cuoce, si bagna alica ben pulita in un po' di latte e, quando è ben gonfia, ci si impasta siqqu (salamoia di pesce, molluschi o anche cavallette simile al nuoc nam ) e, badando che sia sempre soffice, si aggiunge all'impasto samidu, porro e aglio tritati assieme, latte ed il grasso avanzato dalla cottura., Si divide l'impasto in due e si lascia gonfiare nella casseruola. Si divide una delle parti in panini e li si cuoce col sistema sebetu e quando i panini sono cotti li si stacca dalle pareti del forno. Continuare ad impastare altra alica bagnata con latte aggiungendoci olio, porro tritato e samidu. Poi si prende una teglia larga abbastanza da contenere i volatili e i suoi contorni, la si fodera con l'impasto in modo che esso sia più alto ell'orlo della teglia. Poi si prende l'altro impasto che si era preparato, lo si mette su un lato della casseruola e da qui lo si passa su un piano che abbia la stessa dimensione della teglia in modo che possa coprire i volatili ed i loro contorni. Si sparge sopra menta e poi si copre con l'impasto (spianato) in modo da formare una sfoglia sottile per coprire (il pasticcio). Alza la parte anteriore del forno.
Yale Culinary Tablets (YBC 4644, YBC 8958 e YBC 4648) (Babylonian Texts (Yale University) Vol. XI) Studiate e tradotte dal Prof Jean Botero

9 - PASTICCIO DI ANATRA:

Anatre giovani 2
Acqua quanto basta
Latte 1/4 di litro
Nuoc nam 8 cucchiai
Lardo fresco 400 gr
Pane casereccio 200 gr
Alica = semolino 250 gr
Cipolla 1
Samidu = scalogno 1
Porro 2 bei porro
Aglio 2 grossi spicchi
menta 1 pugnetto


La ricetta assira per il pasticcio di anatre è talmente precisa che per eseguirlo basta seguire parola per parola il testo tradotto dal prof, Jean Botero. Sarà però bene chiarire cosa fossero alcune sostanze mezzi di cottura che si trovavano - e forse si trovano ancora in Iraq – ma che non potrete mai comprare in uno dei nostri supermercati o nei nostri negozi di elettrodomestici.
Cominciamo dal samidu che è presente in tutte le Yale culinary tablets (sono circa 40, ma qui se ne riportano solo 6)
Il samidu è una pianta della famiglia delle cipolle. Io la sostituisco con il nostro scalogno.
Il siqqu è una salamoia assira che veniva fatta con pesci, molluschi e pure con cavallette. In definitiva non era altro che il garon o garum del mondo classico. Adesso in Europa la si fa in un paese vicino a Pompei chiamato Cetara (in latino caetaria vuol dire tonnara), ma non si trova nei negozi da noi abitualmente frequentati. Comunque da tutti i droghieri specializzati in sostanze esotiche ed in particolare asiatiche si trova il Nuoc Nam e altre salse dello stesso tipo che non sono altro che garum.
Sistema di cottura Sebetu è cottura in un forno del tipo conosciuto in India col nome tanduri.
Infine c’è l’alica, nome che gli antichi romani davano ad un semolino di grano duro.

Immagini allegate


Fig. 1


Fig. 2

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