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Salagione pesci e produzione del garum

di Egenia Salza Prina Ricotti

Salagione del pesce e produzione del Garum

Industrie della salagione
Oltre al pesce fresco e al suo allevamento c’era il problema di sfruttare le grandi pesche col conservare a lungo il prodotto, e così poterlo spedire sui punti di vendita. A questo scopo in tutto il Mediterraneo e sulle coste atlantiche si era sviluppata una fiorente industria di salagione. La più importante fu quella del tonno la cui pesca si praticava anche allora con tonnare , ossia quel sistema di reti chiamato cetarium in latino, che ci viene descritto da Oppiano e che era identico a quello ancor oggi usato nelle poche sopravissute alla strage della pesca a strascico.:
Si spiegano nell’acqua reti che sono disposte come città. Vi si vedono vestiboli, porte e come porte strade all’interno… I tonni arrivano in fila serrata come falangi di un popolo che emigra. Alcuni sono giovani, altri vecchi ed altri non sono né giovani né vecchi. Essi entrano in numero infinito nella rete e questo movimento non cessa che quando lo si vuole e quando non c’è più posto per i nuovi arrivati. Si fanno così pesche eccellenti e veramente meravigliose.
Se le tonnare antiche erano fatte esattamente come quelle moderne diversa era però la lavorazione del prodotto che si limitava alla semplice salagione del pesce e dava come prodotto il cybium, fette di tonno dure e bianche per il sale. Del resto fino ai tempi moderni, all'avvento della scatoletta, delle aggraffatrici, e degli impianti di sterilizzazione, che ci hanno dato il prodotto sotto olio, il tonno veniva sempre fatto così: si salava nelle botti e non era certamente molto buono.
Si salavano poi molti altri pesci o li si lavorava ed una delle industrie più importanti dell'antichità fu quella del garum. Vi furono impianti lungo tutte le coste atlantiche della Spagna e del Marocco e lungo quelle del Mediterraneo. Il garum che Plinio chiamava "marciume di pesce" era il peggiore ed era fatto con scarti di lavorazione e con molta poca cura. Andava quindi facilmente a male e abbiamo in Apicio persino una ricetta, di cui non mi fiderei affatto, per correggerne l'odore ed il sapore. Quello migliore era fatto con pesci tagliati a pezzi e stesi a strati inframmezzati con sale. Il tutto veniva lasciato maturare al sole per un lungo periodo di giorni. Di tanto in tanto si rimestava e alla fine si prendeva il liquido che si era formato lo si metteva nelle anfore sigillate. A parte si vendevano i resti solidi, l'allec, un prodotto molto simile alle nostre acciughe. Vi erano vari sistemi per fare il garum e vari luoghi che come venne osservato negli anni 30 da Ponsich e Tarradel corrispondevano spesso nei luoghi dove c'erano anche le tonnare. Il miglior garum era quello sociorum che veniva fatto in zona neopunica sulle coste atlantiche del Marocco e della Spagna proprio nei luoghi da cui oggi proviene il miglior tonno sott'olio chiamato Consorcio. Qui si vedono ancora i resti di questi impianti consistenti in stabilimenti in cui si allineavano grosse vasche foderate di cocciopesto. In alcuni punti vi era un vero agglomerato di fabbriche. Il sistema delle grandi vasche a volte scavate nella roccia stessa della costa e foderate di cocciopìesto si ritrova poi su tutta la costa dell'Africa del Nord come si vede in questo impianto ancora mai pubblicato di un impianto posto vicino Sabratha, dove fino a poche decine di anni fa c'era una tonnara. Altri impianti dovevano trovarsi a Leptis dato che Plinio ne parla e resti di vasche si vedono ogni tanto sulle scogliere come a SidiBillal.
Queste vasche non si vedono però sulle coste tirreniche, dove vi sono sempre state tonnare e villaggi di pescatori, e dove, sicuramente, si produceva del garum. La spiegazione ce la dà Pompei dove l'officina del garum ci è giunta perfettamente conservata sotto la cenere e i lapilli. Qui vediamo che il garum veniva lavorato in grossi dolii. In ognuno di essi restano ancora sul fondo i resti dell'ultimo prodotto. Dalle spine rimaste sul fondo si vede che la lavorazione si basava su pesci piccoli e che si facevano vari tipi di garum tra cui per il suo colore rosso cupo ho potuto identificare quello a cui veniva aggiunto vino descritto nell'ultima ricetta delle Geoponiche. Nel cortile posteriore dell'Officina del Garum vi erano poi depositate anfore per riporvi il garum da spedire o da vendere. Certamente sulle coste italiche ve ne dovevano essere molti altri simili a questo, ma difficilmente oggi si potrebbe identificarle dai resti di dolii e dai cocci d’anfore anche ammesso che nessuno abbia smosso le rovine.
In Marocco troviamo impianti dei tempi di Giuba e altri che continuarono fino agli inizi del V secolo. Nei conti di conventi dell’VIII sec d.C. si trovarono le voci delle spese per il garum. Poi non se ne sentì più parlare. Ritroviamo il suo ricordo nelle aggiunte d’acciughe in molti piatti della cucina laziale: minestra di ceci, agnello e verdure e del resto un po’ se ne fece sempre ed oggi lo si fa ancora in Calabria e a Cetara presso Salerno: un nome, questo, che ricorda tanto i Cetaria, le tonnare dei Romani. Lo si regala per Natale e ci si condiscono gli spaghetti.
La pesca del tonno e degli squamali altri pesci piccoli che si trovavano nelle mattanze, continuò immutata fino all'ultimo dopo guerra, quando quella a strascico sotto costa, che nessun governo volle o riuscì a fermare, distrusse i tonni ancora alle dimensioni d’acciughe. Così dopo più di duemila anni si chiusero le tonnare e tutto il mondo che di esse viveva.


Bibliography

Articoli scientifici
- E. SALZA PRINA RICOTTI – L'importanza del pesce nella vita, nel costume e nell'industria del mondo antico in Rendiconti della Pontificia Accademia Romana di Archeologia Vol. LXXI, 1998-1999 pp.111-165