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Roma - Le cucine

di Eugenia Salza Prina Ricotti

LE CUCINE -Era mattina ai piedi del Vesuvio e nelle case, le cucine erano già pronte ad iniziare il quotidiano lavoro della preparazione dei pasti. Le vediamo così come sono state lasciate dalla popolazione in fuga: non c'era stato tempo di salvare niente e tanto meno, in un momento come quello, ci si era potuti preoccupare delle pentole. Alcune di queste cucine si trovano in uno stanzino nel quale il minuscolo bancone entra appena; altre, invece, con i loro annessi e connessi occupano un intero quartiere: cortili di servizio, abitazioni per gli schiavi e servi, dispense e via dicendo. Qui, nell'ambiente dove si cucinava, stanzone o cortile che fosse, troneggiano i banconi, ampi ed attorniati da piani di lavoro. Comunque, piccoli o grandi che fossero questi servizi, in essi dominavano sempre i Lari.
Un tempo, quando ancora la casa romana era accentrata sull'atrio, cuore dell'abitazione, queste divinità domestiche, collegate al culto del fuoco, erano sistemate all'ingresso. A quel tempo l'atrio era il luogo nel quale si svolgeva la vita di tutta la famiglia: qui ci si sposava; qui, alla nascita, si veniva deposti ai piedi del padre per essere da lui riconosciuti; qui si veniva esposti quando si moriva, e qui soprattutto si cucinava e si mangiava tutti i giorni che Dio mandava in terra: questo era, quindi, il luogo dove era collocato il focolare e qui erano insediati gli dei che lo proteggevano.
Ma quando la casa romana si allargò e si suddivise in varie sezioni, il rito della preparazione dei cibi si trasferì nei quartieri servili, e qui venne trasportato anche il fuoco sul quale si cuoceva il pasto giornaliero. Fu allora che i Lari lo seguirono e con lui si stabilirono. É vero che, per rispetto alla tradizione, in molte case un larario venne lasciato anche nell'atrio. Si usava spesso, infatti, avere più sacelli dedicati a questi dei della famiglia: uno, ricco e pretenzioso, restava con i ritratti degli antenati vicino all'ingresso, mentre quello più vero e più intimo, finiva in cucina e, molto spesso, era posto in una nicchietta sul bancone o addirittura affrescato sulla parete al quale questo si appoggiava.
I focolari che questi dei così proteggevano sono fatti in muratura e sono molto funzionali ed interessanti. Si trovano in quasi tutte le case e molto spesso hanno il piano rivestito di laterizi. Ne esistono di tutte le misure e dimensioni. Così nei quartieri servili delle ricche abitazioni essi dominano la scena alti ed imponenti, mentre, nelle case dei poveri tanto simili ai "bassi" napoletani, si riducono ad essere semplici basi di muratura alte poco più di venti centimetri sul livello del suolo: focolari simili a quelli di sassi e terra battuta davanti ai quali le contadine delle epoche più antiche si accoccolavano per preparare la cena dei loro uomini.
Grandi o piccoli che fossero questi banconi, essi erano comunque praticissimi in quanto tutto lo spazio del loro piano era utilizzabile. Vi si poteva disporre un gran numero di teglie, casseruole, griglie e via dicendo: cosa importante, perché il pasto dell'epoca era costituito da un gran numero di portate. Quasi sempre essi poggiavano su una serie di archetti nei quali veniva stivata la legna che, in alcuni casi come ad esempio a Pompei nella casa di Fabio Rufo, si trova ancora lì. In molte di queste cucine il piano di cottura era limitato da una fila di coppi, che impedivano alla cenere di cadere per terra. Le pentole, dato che dovevano andare sulla brace, avevano il fondo concavo e, a volte, per occupare poco posto nei ripostigli, erano fatte in modo tale da poter esser riposte appilate le une dentro le altre: questo era logico perchè, dato che occorreva una bella serie di cuccume, tegami, tegamini, padelle e graticole per cucinare una cena romana, spesso non vi era abbastanza posto dove metterli.
Al momento di iniziare i preparativi per cucinare il pasto, si copriva il piano di cottura con uno strato di brace che veniva tenuta scoperta su una parte del focolare mentre su un'altra sezione la si cospargeva di cenere. Su queste varie zone, e tenendo presente la quantità di calore occorrente per ogni preparazione, si ponevano le varie pentole. Si manteneva le braci ben vive sotto le griglie e le padelle per arrostire o friggere qualcosa a fuoco vivace; se, invece, si stava preparando una farinata od una pietanza nel cui sugo vi fosse farina, e quindi una minestra od un intingolo che correvano il rischio di attaccarsi al fondo del recipiente, si poneva la pentola sopra un fitto strato di cenere che la proteggesse dal troppo calore. Questo espediente consentiva la cottura a fuoco lento.
Quando poi si desiderava soltanto tenere in caldo qualcosa, si appoggiava il recipiente di cottura su un sostegno, che nelle cucine pompeiane si trova spesso. A volte era un treppiede metallico posto ad un'estremità del bancone; altre volte, ad esempio nelle abitazioni più modeste, esso era fatto con mattoni disposti a formare una C od una E con il lato lungo verso il muro. Sopra questi sostegni si ponevano i grossi bollitori di acqua calda, che così si conservava sempre pronta sia per i normali usi di cucina, sia per lavare i piatti.
Il lavaggio del vasellame avveniva ovviamente nei quartieri servili. In quelle cucine nelle quali non si trovano vasche adatte per tale operazione, si doveva probabilmente usare catini di legno o bacinelle di terracotta. In alcune, però, esistono ancora i lavelli in muratura: alcuni sono ampi e larghi, altri sono bassi sul suolo, ma tutti hanno nella parte inferiore un buco che, tappato mentre si lavava il vasellame, veniva poi aperto lasciando scorrere l'acqua direttamente sul pavimento. Qui una pendenza la incanalava o verso un'apertura che dava sulla strada o verso un tombino che comunicava con la fognatura ed era posto al centro dell'ambiente.
A volte, approfittando del fatto che nelle abitazioni importanti e dotate di terme private questi bagni erano adiacenti alle cucine, si usava l'acqua dello scaldabagno metallico anche per il vasellame e, mediante un'apposita tubazione, la si portava fino ad un rubinetto posto sopra il lavello. Sia nella villa Arianna di Stabia che nella Casa del Labirinto di Pompei si vede come funzionava questo sistema. Gli scaldabagni sono spariti, ma le tracce dell'impianto sono ancora visibilissime.
Le cucine piú importanti avevano poi il forno. In esso si potevano arrostire le carni ed i pasticci di cui i Romani facevano gran consumo. Si trattava di forni abbastanza grandi nei quali si riusciva sistemare intero anche quel famoso cinghiale, che giá nel I sec. a.C sembrava indispensabile ad ogni banchetto che si rispettasse. Spesso questi forni erano talmente ampi che al grosso arrosto si potevano anche aggiungere varie teglie.
A volte nelle grandi case, come quella c.d. del Labirinto, quella del Centenario o nella Villa dei Misteri, vi era un secondo forno, che veniva normalmente usato per fare il pane. Questo accadeva perchè nelle case molto ricche vi era molta servitú e quindi, essendovi molte persone da sfamare, il procedimento risultava economicamente valido. I comuni mortali invece si rifornivano dai fornai, le cui botteghe si aprivano sulle strade. Questi locali abbastanza ampi nei quali dominano, grandissimi, i forni per la cottura dei pani, si vedono spesso quando si passeggia per Pompei. Essi si affacciano sulla strada con la grande apertura propria a tutti gli esercizi commerciali di tale città. Davanti al forno lungo un lato dello spiazzo vi è una fila di macine di scura pietra lavica e, a volte, accanto ad esse vi sono anche alcune grosse giare nelle quali erano conservate le granaglie.E' interesante notare un tocco di superstizione ed un richiamo alla scaramanzia per allontanare il malocchio da questi esercizi commerciali. ad esempio a Ercolano le pareti ed i forni di un fornaio sono protette dauna serie di bassorilievi rappresentanti organi maschili in piena erezione, da sempre considerati come uno splendido aiuto all'opera del lievito. chi sa mai. comunque penso che quel fornaio ebbe sempre bei pani gonfi e dorati.


Bibliografia

Divulgazione scientfica
Preso da un mio dossier su Archeo
- E. SALZA PRINA RICOTTI, Cibi, cucine e triclini in L'alimentazione nel mondo antico. I Romani: etá imperiale, Rome 1987. pp. 70-140

Articoli scientifici
- E. SALZA PRINA RICOTTI - Cucine e quartieri servili in epoca romana in Rendiconti della Pontificia Accademia Romana di Archeologia,Vol. LI-LII, (1978-79, 1979-1980), pp. 237-294,
- E. SALZA PRINA RICOTTI - Cibi, cucine e triclini in L’alimentazione nel mondo antico. I Romani: età imperiale . Rome 1987, pp.70-140.
- E. SALZA PRINA RICOTTI – Cibi, cucina e banchetti in Vita quotidiana nell’Italia Antica: vita in famiglia. Verona, 1993. Arnaldo Mondadori publisher, pp 111-144.