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Roma - Termopoli e osterie.

di Eugenia Salza Prina Ricotti

TERMOPOLI, OSTERIE E TRATTORIE - Anche a Pompei, Ercolano ed Ostia come nel resto dell'impero vi erano quei speciali negozi chiamati termopoli: le osterie o, se lo si preferisce, i bar dell'antichitá. Soprattutto in Campania ve ne era uno quasi ad ogni angolo. Era ai termopoli che facevano tappa sia i Pompeiani, che si affrettavano nelle animate strade ai piedi del Vesuvio, che i cittadini di Ostia mentre si dirigevano verso il grande porto. Era un ottima occasione per riprendere fiato e bere un bicchiere di vino.
Quando si visitano queste città se ne vedono molti: il bancone, a volte semplice, a volte fatto a L, si appoggia sempre con uno dei suoi lati corti alla parete della bottega. Qui esistono alcuni scalini che un tempo sorreggevano tutta una serie di coppe di ceramica e di bicchieri di vetro: quel vetro da pochi soldi che oggi, a prenderlo in mano, sembra quasi plastica. Sul piano rivestito di spezzoni di marmo del termopolio si notano intatte le bocche dei grossi recipienti di terracotta che venivano murati nel bancone per contenere il vino da vendere. Il loro numero indica quanti tipi di esso si potessero trovare in quel dato termopolio. Gli avventori, che, come i nostri contemporanei in un moderno bar, stavano in piedi davanti al bancone, facevano le loro ordinazioni secondo i loro gusti e la loro borsa. Potevano scegliere quello che più piaceva loro: rosso o bianco, vino di Falerno o vino di Sezze, e, quando stavano in bolletta, trovavano sempre al loro termopolio favorito un vino economico e moderatamente discreto sul quale ripiegare.
All'estremità del bancone, o, comunque vicino ad esso, vi era quasi sempre un minuscolo fornello con due appoggi per mettervi sopra un pentolone d'acqua. D'inverno esso bolliva in continuazione. Il passante infreddolito dal gelido vento, che a Pompei scendeva violento dalla cima innevata del vulcano, mentre ad Ostia arrivava impetuoso, portando con sè il freddo tagliente delle cime appenniniche, si fermava allo spaccio per farsi servire subito un bicchiere di vino diluito con una buona mestolata di acqua bollente attinta dal pentolone
: una bevanda calda e leggermente alcolica che lo avrebbe rinfrancato e sostenuto per il resto del suo cammino.
Alcuni di questi bar offrivano agli avventori anche stanze dove sedersi a bere
. Si tratta di termopoli già più complessi di quelli soliti. Le più modeste tra queste osterie erano solitamente frequentate da operai, carrettieri e viandanti che si sedevano attorno ai tavoli malfermi su rozzi sgabelli di legno. Si beveva, si chiaccherava e si giocava a dadi
. Spesso si cercavano anche altri tipi di distrazioni meno innocenti. In uno dei termopoli più belli, quello di Asellina, nel quale assieme ad una bella suppellettile in ceramica e bronzo, venne trovato pure il bollitore per l'acqua calda col suo coperchio ermeticamente chiuso e pronto ad essere rimesso in funzione ai primi freddi, alcuni nomi di donne vennero trovati graffiti sulla parete esterna: Aglae, Maria, Smyrna. Non sono nomi di donne romane. Si trattava quindi di straniere, probabilmente schiave, che dopo aver servito da bere ai clienti, arrotondavano i guadagni della padrona della locanda con le loro prestazioni personali. Non vi è quindi il minimo dubbio che questo genere di osterie fosse malfamato, ma questo non faceva che renderlo più attraente al genere di clientela che usava frequentarli.
Vi erano però locali pubblici di ben altro tipo e molto seri, che mettevano a disposizione dei propri clienti stanze private in cui consumare i propri pasti. In essi si trovano quasi sempre triclini con letti in muratura che si potevano affittare quando si voleva offrire ai propri amici una cena in piena regola. In un angolo vicino ai letti tricliniari si trova spesso un cubo di muratura: una specie di rozzo tavolo che serviva per disporvi tutte le caraffe, le bottiglie, le coppe, i mestoli ed i misurini necessari a preparare e servire il vino opportunamente diluito e condito sia durante il banchetto, sia immediatamente dopo, quando iniziava il simposio.
Di questo tipo, ad esempio, è la trattoria impiantata nella Casa di Sallustio lungo la via che entrava a Pompei dalla porta di Ercolano. Sulla strada vi è un ampio termopolio, uno tra i più belli della città. L'area sfruttata come ristorante sta, invece nella parte più interna: qui in un piccolo ma grazioso giardino troneggia un triclinio in muratura, posto sotto una pergola. Il sostegno, piccolo e tondo, posto in mezzo ai letti tricliniari, ha ancora al suo centro una tubazione dalla quale si poteva far zampillare un getto d'acqua: così, quando il triclinio non era in funzione, tutto l'insieme si trasformava in un tranquillo luogo all'aperto dove sostare attorno ad una fontana.
Per quello che si può vedere questo sembra l'unico triclinio che si trovava nella casa di Sallustio, ma altri ristoranti pompeiani, come l'elegantissimo Predio di Giulia Felice vicino all'anfiteatro ed alla porta di Sarno, ne avevano molti. In questo speciale stabilimento esisteva un'epigrafe che specificava quanto esso offriva ai suoi clienti. Così sappiamo che le sue belle terme disponevano sia di bagni di acqua dolce che di acqua di mare, e che vi erano molti triclini da affitto.
L'osteria, posta vicino all'ingresso del predio, era il luogo più modesto in cui rifocillarsi. Qui, subito dopo essersi lavati, si poteva fare un rapido spuntino. Se però si aveva più tempo a disposizione, e si voleva consumare un vero pasto, si poteva stendersi comodamente con gli amici su veri letti tricliniari: infatti, nell'ampio locale, oltre a tre gruppi di panche con relativi tavoli, esisteva persino un triclinio in muratura. Quando poi si voleva offrire una cena più raffinata e più intima, si affittava una delle eleganti, e certamente costose, sale da banchetto ed, in questa si organizzava una cena raffinata.
Tra questi triclini quello più attraente era sistemato in un’esedra, che si apriva su un delizioso porticato sorretto da snelli pilastri strigilati di marmo bianco. La parete di fondo dell'ambiente era decorata da una nicchia nella quale una cascatella ricadeva su una serie di gradini di marmo bianco e finiva in un canale che girava attorno ai letti tricliniari anch'essi foderati di marmo. Anche la parete di fondo era rivestita fino ad una certa altezza da pezzi irregolari dello stesso marmo, mentre la sua parte superiore e le altre due pareti erano decorate da pitture del tipo chiamato nilotico, nelle quali pigmei, delfini ed animali esotici si muovevano su un fondo azzurro sbiadito.
Questo è il triclinio più originale del predio, ma si tratta di un triclinio estivo, aperto sul giardino e ricco di acqua che, come consigliava Vitruvio, doveva rinfrescare con i suoi spruzzi le calde giornate di tale periodo dell'anno. Nel fabbricato ne esistono altri, molto più convenzionali. In uno di essi, un biclinio, due basse basi in muratura segnano il posto dei letti tricliniari, in altri non vi è neanche questo: soprattutto in essi non vi sono letti in muratura. Il mobilio doveva quindi essere in legno e, dato il carattere dell'impianto, doveva trattarsi di mobili di lusso.
Sia il ristorante della Casa di Sallustio che il Predio di Giulia Felice erano posti vicino alle porte della città. Molti infatti erano i ristoranti, modesti od eleganti che fossero, che qui si trovavano. Ancor piú erano quelli, tra i quali vi è pure il Predio di Giulia Felice, che si addensavano nelle vicinanze dei teatri, dei circhi, e delle arene. Qui gli spettacoli, offerti dagli uomini politici e dai ricchi signori, duravano a lungo e richiamavano una grande folla di spettatori, e perciò numerosi erano i potenziali clienti dei vari osti. Parecchi tra gli spettatori provenivano da fuori, e non avevano una casa alla quale appoggiarsi, mentre è evidente che alla fine della giornata molti di loro sentissero il bisogno di festeggiare con gli amici la vittoria del gladiatore preferito o il successo dei propri colori. Dovevano quindi rivolgersi alle trattorie, ed i proprietari di queste facevano buoni affari. A parte poi queste occasioni particolari, nelle cittá vi era sempre molta gente di passaggio, senza contare che gli osti trovavano clienti anche tra quei loro concittadini che, vivendo in una casa troppo piccola, non avevano altra possibilitá di intrattenere gli amici.
Tutto questo a Pompei e ad Ercolano é molto evidente, ma proprio qui si nota un fenomeno che sembra contrastare con i numerosi triclini di affitto che si vedono in tutta la cittá. Questo fenomeno consiste nel fatto che tutti questi ristoranti non hanno cucina. Per quanto strano possa sembrare, mentre quasi tutte le case conservano ben visibili i grossi banconi in muratura, in questi pubblici esercizi non ce n'é uno neanche a pagarlo a peso d'oro. Non solo: ma é ancor piú interessante notare come i locali piú eleganti che spesso si insediavano in una bella residenza privata, acquistata allo scopo di trasformarla in ristorante, distruggevano immediatamente la precedente cucina e si contentavano di creare nell'ambiente del triclinio da affitto piccoli piani di cottura molto simili ai moderni barbecues .
Un esempio molto significativo di questo fenomeno ce lo dà la Casa del Criptoportico. Questa era stata un tempo molto elegante, ma più tardi venne comprata da un trattore che la trasformò in un ristorante. Fu probabilmente a questo momento che le venne aggiunto un gran criptoportico un tempo appartenuti all'adiacente Casa del Larario. Nonostante che questo criptoportico fosse tutto affrescato, e desse accesso ad un magnifico salone decorato con scene dell'Iliade ed a eleganti terme, dopo l'acquisto esso venne usato come cantina accatastandovi numerose anfore piene di vino. Le terme, che un tempo erano state riscaldate da un prefurnio posto nella cucina, vennero poi abandonate: la cucina, infatti, venne messa fuor d'uso e del suo bancone non vi è più nessuna traccia.
Al piano superiore in una loggia posta proprio sopra al criptoportico esiste invece un triclinio in muratura. Esso è particolarmente bello e completo: i letti tricliniari sono più lunghi del solito e quindi si prestavano ad accogliere molto più delle solite nove persone alle quali era limitato il banchetto normale. In mezzo ai letti vi è il solito sostegno piccolo e tondo per poggiarvi i vassoi, ma qui, come anche in molti triclinii, incluso quello in muratura del Predio di Giulia Felice, tutto attorno all'orlo esterno dei letti corre un ripiano più basso per appoggiare i bicchieri e quant'altro fosse di impaccio quando si aveva bisogno delle mani per mangiare.
Davanti al triclinio vi sono panche in muratura che poi proseguono lungo le pareti piegandosi ad angolo retto. Queste servivano per farvi accomodare le persone che avrebbero partecipato al banchetto, ma che, non essendo importanti, non si sarebbero stese sul triclinio: liberti, fanciulli, o anche "ombre", come venivano chiamati coloro che, pur non essendo stati invitati, erano venuti al seguito di qualcuno abbastanza influente per imporli. Su un lato del triclinio si vede poi il grosso cubo in muratura, che doveva servire per il vasellame necessario al simposio e, infine, sempre sullo stesso lato, e vicino all'ingresso, esiste una piccola cucina in nicchia, un vero e proprio barbecue a disposizione degli avventori.
Questo fatto é strano, ma ancor piú strano diviene se lo si mette in relazione con la situazione che si trova in un'altra cittá romana molto ben conservata e precisamente in Ostia Antica. Qui, mentre nelle case private non c'é neanche una cucina (o per lo meno non ce ne é nessuna del tipo che siamo abituati a vedere nelle cittá campane) tutte le osterie e ristoranti hanno il caratteristico bancone in muratura per la cottura dei cibi.
Il problema sembra insolubile, ma come sempre vi è una spiegazione. Esiste tutta una serie di editti che partendo dall'imperatore Tiberio proibivano la vendita di certi cibi negli esercizi pubblici, editti che vennero resi sempre piú rigidi dai successivi imperatori, fino al momento nel quale gli osti dovettero praticamente limitarsi alla vendita del solo vino. Le leggi miravano a far si che le osterie divenissero sempre meno attraenti per gli sfaccendati: si voleva evitare che questa gente, spesso scontenta e facinorosa, si riunisse in gruppi e fomentasse disordini. Le multe e le pene inflitte agli osti che trasgredivano ai divieti dovevano essere particolarmente pesanti, perché, come abbiamo visto nelle cittá campane, i vari trattori che si insediarono in case private si affrettarono a distruggerne i banconi di cottura.
Ma se agli esercenti era proibito cucinare, niente dicevano le leggi a proposito degli avventori e nulla impediva ad essi di recarsi all'osteria portando con sé la propria cena. Quindi gli osti ricorsero alla soluzione di affittare i loro triclini e fornire agli avventori tutto il vino che desideravano. I clienti arrivavano con le provviste necessarie e, per venire incontro alle loro esigenze senza incorrere in sanzioni, molti crearono presso i letti tricliniari un piccolo piano di cottura sul quale gli stessi avventori potevano provvedere a cuocersi una bistecca o a riscaldare qualcosa.
Queste leggi restarono in vigore fino alla fine del primo secolo d.C.. Poi non furono piú rinnovate ed è a quest'epoca che risalgono i banconi da cucina delle osterie e dei ristoranti di Ostia, città nella quale questi pubblici esercizi ripresero immediatamente l'antico splendore e ridiventarono quei locali "grassi" come li definiva Orazio il grande poeta latino.


Bibliografia

Divulgazione scientifica
Preso da un mio dossier su Archeo
- E. SALZA PRINA RICOTTI, Cibi, cucine e triclini in L'alimentazione nel mondo antico. I Romani: etá imperiale, Rome 1987. pp. 70-140
- E. SALZA PRINA RICOTTI, Dossier: L'arte del bere nell'antichità in Archeo, nº 81, November 1991, pp.62-105